Mapa Fermentación Butírica……
En el siguiente apartado veremos para qué son utilizadas fermentaciones.
Los procesos fermentativos o fermentaciones han sido utilizadas y desarrolladas por el hombre desde hace aproximadamente ocho mil años, a pesar de que no se conocía la existencia ni la influencia de los microorganismos en esos procesos. Se preguntaran de donde proviene la palabra “Fermentación”; proviene de una adaptación del término en latín fermentare: que significa “ebullir” se utilizo por que describía la ebullición aparente que se observa durante la fabricación de los vinos a causa de la producción de dióxido de carbono, gas que libera en forma de burbuja y provoca movimiento en el líquido. Con el pasar del tiempo se han ido modificando el concepto de fermentación ya que: actualmente abarca una gran cantidad de procesos y productos diversos, el término se aplica tanto a los procesos muy simples como a los procesos que se desarrollan en escala industrial con reglas bien establecidas para que el ser humano las lleve a cabo. También hay dos criterios que mencionar de la fermentación: que es lo microbiológico y lo bioquímico.
“Que es Fermentación Butírica”.
Como ya hemos leído, la fermentación fue descubierta por (Louis Pastur) en 1854, es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de especies Clostridium Butyricum en ausencia de oxigeno. El ácido butírico se puede formar en la formación de los hidratos de carbono: almidón, azúcar de caña, glucosa, galactosa, inaltosa y levulosa, y también del ácido láctico. La produce el CLOSTRIDIUM BATYRICUM La forma en la que hay desprendimiento de gas, se produce según la siguiente:
C6H1206? CH3-(CH2)2- COOH + 2CO2+2H2
El ácido butírico se lleva a cabo en condiciones anaerobias absolutas.
La bacteria CLOSTRIDIUM: Es un género de bacterias anaerobias, bacilos grampositivas, parásitas en algunas de ellas, se caracterizan porque son organismos que se observan solos, en parejas o a lo máximo en cadenas cortas, dichas bacterias crecen a una temperatura de 37° C y aun pH entre 7 y 7.4, de modo que son fácilmente inactivas a pH ácidos o básico.
Esto contribuye a la aparición de olores pútridos y desagradables, esto se lleva a cabo durante el proceso de ensilado, el ensilado es un proceso de conservación del forraje basado en una fermentación láctica del pasto que produce ácido láctico y una disminución del pH 5 si la cantidad de azúcares en el pasto no es lo suficiente grande como para producir una cantidad de ácido láctico que garantice un pH a 5.
-Fermentación butírica. Una vez establecida en la masa la fermentación láctica, el ácido láctico o sus sales pueden ser objeto del ataque por diferentes variedades de bacterias, con la producción de ácido butírico y desprendimiento de anhídrido e hidrógeno.
Las bacterias butíricas trabajan a temperaturas ligeramente superiores a las de las lácticas, unos 40º C, de modo que estas bacterias no deben constituir ninguna dificultad en la fermentación de la masa. Sin embargo, si una masa o esponja se deja demasiado tiempo, con el resultado de que la temperatura suba de 32º, puede producirse algo de fermentación butírica y esto estropea el sabor del producto. Esto no debe ocurrir si se controla la operación debidamente.
Referencias:
